În inima centrului istoric al Bucureştilor, unde astăzi abundă de terase cu aere europene, în 1857 se deschidea o locantă ce va face legendă prin impunerea unui standard al calităţii produselor și al servirii nemaiîntâlnit până atunci. Printre care cu boi, sacagii, vânzători ambulanţi, hanuri şi alte exclusivităţi balcanice, îşi făcea apariţia, timid, o modestă tavernă mai degrabă, asezonată cu o mică terasă acoperită cu rogojini, şi care purta un nume simplu, ţărănesc: „Trei foi de viţă”.

Proprietarul era un selfmademan din Bărăgan, George Ionescu (1828-1905), care la doar 14 ani plecase din Ciochina de Ialomița pentru a se angaja ucenic la marele negustor de băuturi spirtoase, Smarandache. După 10 ani de viață spartană, Ionescu economisește 2.000 de lei cu care pornește în afaceri pe cont propriu, investind la început într-o băcănie. După ce se implică și în cârciumărit, se axează pe comerțul cu zahăr, devenind unul din marii actori ai pieței bucureștene de profil. Pentru a putea decola spre marile afaceri, el şi-i alătură şi pe cei doi nepoți ai săi, frații Iordache și Constantin Ionescu, tot fii de plugar din Ciochina. În timp, doar primul rămâne atașat cârciumăritului; celălalt dispare pe drum.

„O naturală”, „o idee”, „un focos”

Prin 1880, George Ionescu lasă cârciuma din Covaci no. 3 pe mâinile lui Iordache, care, gospodărind-o cu pricepere și hărnicie de țăran cu frică de Dumnezeu, reușește să o consacre, aceasta devenind un magnet pentru amatorii de un vinișor bun și de o masă cinstită fără fasoane de import, mai ales că porțiile erau „enorme”, după cum spun mărturisitorii vremii. Standardele sale de calitate au creat școală, mulți cârciumari ai vremii trecând, la început, prin mâna lui. Vechea tavernă, unde, pentru a intra înăuntru, trebuia să te apleci serios, devine restaurant pentru protipendadă, căpătând etaj și terasă peste o parte din primul cat. Spectaculoasă a rămas în memoria vremii încăperea centrală, așa numita cameră cu candelabru. Nu se știe dacă Iordache N. Ionescu (1843-1901) a avut urmași pe linie masculină, cert este că a lăsat după el trei fete nemăritate.
Cel care va crea faimă locului va fi primul ziarist de satiră remarcabil de la noi, domnul Nae Orăşanu (foto dreapta), boem celebru al Bucureștilor vremii. Din 1866 era chestor al „văpselii” de roșu, iar masa de unde pătimea undercover și după program era cea cu numărul 5, situată pe terasă, și care, în cinstea sa, era denumită a „ziariștilor”. Spirit pamfletar şi spiritual prin vocaţie, fost redactor şef al revistelor satirice mult gustate în epocă, „Nichipercea”, „Daracul” sau „Sărsăilă”, Orăşanu nu a scăpat ocazia de a boteza bucatele şi băuturile servite la „Trei foi de viță”, în încercarea de a le înnobila originea simplă, unele dintre denumiri devenind în timp adevărate „instituţii”: sticla cu apă era denumită de el „o naturală”; ţuica, „o idee”; ardeiul iute, „un focos”; apa cu borviz, „o baterie de vin”; cârnaţii obișnuiți, „patricieni”; cafeaua cu rom, „un marghiloman”, iar cea turcească, „un taifas”.
„Mâncarea căutată… este un fel de cârnăcior foarte condimentat”

Povestea spune că și micul nostru tradițional şi-ar fi găsit aici nașul de botez, tot în persoana pamfletarului, iar inventatorul ar fi fost chiar Iordache, care, spune folclorul relatat de ziaristul de stânga Constantin Bacalbașa, ar fi rămas într-o seară fără mațe disponibile. Ca și în cazul descoperirii Americii, Imperiul câștigă întotdeauna în fața amatorilor, tradiția trecând invariabil de partea celui mai puternic. Pandantul unui Harald oarecare supărat pe zeii săi sau al comandourilor nautice de maori, în povestea noastră, este reprezentat de cârciuma de mahala bucureșteană, unde micii, sub numele de „cârnați mici” sau „cârnați mititei”, erau o specialitate veche. Astfel, Ulysse de Marssillac, ziarist francez adoptat de Principate, remarcă încă de pe la 1870: „Strada care duce de la Gara Filaret la Mitropolie este toată plină de grădini restaurante, dar aici ele au un aspect foarte special. Mâncarea căutată, cea care reprezintă baza esențială a meselor luate aici, este un fel de cârnăcior foarte condimentat, care te ajută să suporți mai ușor poșirca cu care îl stropești, și pe care îl mănânci, aproape întotdeauna, cu o salată de ardei, alt fel preferat al românilor, care îi dau numele semnificativ de «ardei iuți»”.

Peste numai câțiva ani, în 1876, un ziarist al „Ghimpelui” observă că la grădina lui Eliad de la Obor, închiriată unor cârciumi pe perioada Târgului Moșilor, „sub cetina de brad”, se consumau de către țărani și târgoveți „cârnații mititei”, bineînțeles, asezonați tot cu salata de ardei iuți; și tot un jurnalist de la revista satirică de orientare liberală mărturisește că pe Covaci se pot consuma „mici” – aceasta ar putea fi prima atestare a actualei denumiri! –, ciorbă de schimbele (ciorbă de burtă) și rasol de raci. În opinia noastră, acel „fel de cârnăcior foarte condimentat” al lui Marssillac, precum și „cârnații mititeii” sunt același lucru cu micul nostru de toate zilele, la un moment dat impunându-se de către inițiații cârciumilor varianta prescurtă „mici”, la fel cum, știm din schițele lui Caragiale, două halbe mici erau preluate de chelnerii vremii ca „două mici”. Credem că în aceste bodegi fără pretenții era o întâmplare (mai) des întâlnită ca grataragiul să rămână fără mațe și cu umplutură în exces, în pericol de a se strica. Atunci, bineînțeles, acesta apela la soluția de avarie: frigea umplutura de cârnaţi fără maţ – iar soluţia, încet-încet, s-a clasicizat. Însă, dacă ar fi să fim cinstiți până la capăt, pentru a căuta paternitatea micului ar trebui neapărat să săpăm prin vasta bucătărie turcească, unde un parlagiu anonim ne-ar putea fi călăuză perfectă.

citește continuarea AICI