Sarmaua este mâncarea nelipsită a românilor. Dar când, unde au  apărut sarmalele? Ion Creangă descrie cu atîta dragoste cum arătau sarmalele pe care le mânca lupul din poveste, încât îți pui întrebarea cum se pregătesc sarmalele corect?

Sarmaua noastră cea de toate sărbătorile nu este, de fapt, numai a noastră. Sunt și alte țări care pretind a fi locul de provenienţă al sarmalei. Sarmalele sunt de sute de ani pe mesele unei părţi importante a populaţiei lumii dar au fost, se pare, inventate de turci. Odată cu ocuparea noilor teritorii, bucătăria turcă își aduce semnificativ aportul, în special în Balcani, Europa de est şi Asia centrală şi indirect, prin intermediul altor naţiuni, Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan, Kîrghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… Toate aceste ţări figurează pe harta sarmalelor.

Sarmalele sunt, de obicei, o mâncare grea, care se prepară mai ales în timpul iernii. Se servesc alături de mămăligă, uneori cu cartofi, sau pâine, „răcorite” cu iaurt, smântână şi hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară o oală (vas) mare cu sarmale, care sunt apoi servite ca fel principal, la ocazii speciale.

Etimologie

Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o învelitoare care înfăşoară o umplutură. Sarma se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind folosite  în multe limbi. În timp ce sarma se referă la modul de preparare (rulou), dolma înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi umplutura. Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc “yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals” sau „falsificat”. La turci mai există, de fapt, încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunza”.

Preparare

Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară şi-a adus contribuţia. În general , sarmalele se prepară din carne tocată (vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar şi miel, capră, pui, raţă, gâscă), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite, stafide, seminţe de pin, scorţişoară, ceapă) amestecate şi apoi rulate în frunze de dimensiuni mari. Pentru ambalaj se folosesc foile de varză (proaspete sau murate), sfeclă, conopidă, măcriş, viţă-de-vie (proaspete sau murate). Această combinaţie este fiartă încet timp de câteva ore.

Reţetele şi modul de preparare  pot varia în fiecare ţară, dar cea mai bună metodă de a le găti este fierberea lentă, în vase mari de lut. În Croaţia şi Bosnia, sarmaua conține carne tocată şi orez, dar şi carne de vită afumată. Croaţii  folosesc carne de porc uscată, bacon şi cârnaţi. În Dalmaţia însă, există o variantă numită „arambašići”, care nu conţine orez, iar carnea este tăiată bucăţele mici, şi este condimentată cu lămâie, scorţişoară, cuişoare şi alune. În Serbia, sarmaua se găteşte cu varză murată, carne tocată, orez şi condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung, în vase mari, cu slănină şi straturi de carne de porc afumată, foi de dafin şi paprika. Uneori, sarmalele se desăvârşesc în cuptor, rumenindu-se şi căpătând un gust deosebit.

Sarmalele au gust mai bun dacă sunt lăsate să stea câteva zile, căci absorb mai bine gustul şi aroma cărnii afumate. Aceste sarmale se gătesc de Crăciun, Anul Nou sau Paşti. Există, de asemenea, variante de post care conţin orez, morcov ras, ceapă, condimente, nuci şi, uneori, peşte afumat.

Cu sarmalele pe mapamond

În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial. Bulgaria se poate lăuda cu sarmale preparate din carne tocată, orez şi iaurt. În Rusia, Ucraina, Polonia se numesc „golubtsy” şi sunt preparate din frunze de varză. În unele zone ale Ucrainei, sarmalele sunt fierte în borș acru sau suc de roșii. Ucrainenii au introdus slănina în sarmale – aceasta fie este tocată, fie tăiată cubulețe. În Germania, sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” şi sunt preparate tot cu foi de varză.

Citește continuarea AICI