Ciorba de miel, sarmalele sau friptura de miel sunt preparate tradiţionale de Paşte, care ajung pe masa celor mai mulţi dintre români. Iată cum sunt gătite aceste mâncăruri tradiţionale din Banat.
Sărmăluţe bănăţene în foi de viţă
Pentru 8-10 porţii aveţi nevoie de 500 de grame de carne tocată de porc (sau amestec de porc cu vită), 50-60 de frunze de viţă tinere de la vârful lăstarilor, 3 linguri cu vârf de orez, un morcov, o ceapă mai mare, 200 de mililitri de bulion, o lingură de pastă de roşii (sau 3-4 roşii), o lingură de pastă de ardei roşu (sau un ardei roşu), o legătură de mărar şi pătrunjel, opţional câteva ciuperci sau un cub concentrat de ciuperci, un cub concentrat de costiţă afumată, sare, piper, o linguriţă de zahăr, cimbru, 2-3 foi de dafin, condimente pentru sarmale, o linguriţă de făină, 20 de mililitri de ulei de floarea soarelui.
Tocaţi ceapa mărunt, radeţi morcovul pe răzătoarea mică şi căliţi-le în ulei la foc mic, adaugaţi puţină apă ca să nu se ardă uleiul. După câteva minute, adăugaţi pasta de roşii şi de ardei (sau roşiile descojite şi tocate mărunt şi jumătate din ardeiul roşu tocat mărunt), cubul concentrat de costiţă afumat (opţional, ciupercile tocate sau cubul de ciuperci), orezul spălat.
Lăsaţi să se umfle puţin orezul (ca să nu crape sarmalele) şi adăugaţi verdeaţa tocată. Turnaţi totul peste carnea tocată într-un lighenaş sau castron mai mare. Amestecaţi bine şi condimentaţi. Opăriţi foarte puţin frunzele de viţă, cufundând 7-8 deodată în apa fiartă şi scoţându-le după câteva secunde pe o farfurie până le terminaţi.
Împachetaţi sărmăluţele în frunze: aşezaţi frunza cu faţa lucioasă în jos pe o farfurie sau pe un fund de lemn şi puneţi în mijloc o linguriţă plină bine din compoziţie. Îndoiţi o margine peste umplutură, apoi părţile dinspre codiţa frunzei şi continuaţi s-o rulaţi nu prea strâns. La urmă, îndesati cu degetul vârful frunzei în sărmăluţă, răsucind degetul. Le puteţi aşeza radial într-o oală de tuci în două straturi. Puteţi pune câteva feliuţe de ardei gras roşu între ele. Adăugaţi bulionul, eventual şi puţină apă dacă mai este nevoie, în care aţi dizolvat şi linguriţa de zahăr. Acoperiţi cu foile de viţă rămase şi cu capac sau staniol, iar apoi puneţi la cuptor la foc mic 30-40 de minute, apoi descoperiţi oala şi mai lăsaţi 20-25 de minute. Dacă mai trebuie, adăugaţi puţină apă sau bulion amestecat cu linguriţa de făină. Serviţi-le cu smântână sau iaurt, decorate cu verdeaţă şi ardei roșu.
Friptură de miel ca-n Banat
Pentru această reţetă de Paşte aveţi nevoie de următoarele ingrediente: un sfert de miel, spată sau pulpă, cu coaste cu tot; unt pentru prăjit şi uns, vin dulce, ceapă şi usturoi verde, piper boabe, boia; pentru umplutură aveţi nevoie de măruntaie de miel, 2-3 cepe, 2-3 ouă, verdeaţă, sare şi piper, jumătate de franzelă înmuiată în apă şi stoarsă, unt pentru prăjit. Între carne şi os, între spată şi coaste, se deschid cu cuţit fin şi tăios, buzunare.
Friptura se sărează şi se lasă deoparte aproximativ o oră. Ceapa se toacă şi se căleşte împreună cu măruntaiele, apoi totul (prăjeala, verdeaţa, miezul de pâine – se trece prin maşina de tocat şi se amestecă cu ouă, sare şi piper). Se umplu apoi buzunăraşele, se prind cu aţă groasă. Carnea se presară cu paprica, se unge cu unt şi se pune în tava cu vin, usturoi, ceapa verde şi piper boabe.
Friptura se pune în cuptorul încins vreo două ore, stropind mereu cu apă sau vin dulce şi sos din tavă. Se serveşte cu vin roşu.
Ciorbă bănăţeană de miel
Aveţi nevoie de următoarele ingrediente: 200 de grame de carne de miel, un morcov, două roşii, o legătură de măcriş, două cepe, jumătate de ţelină mică, jumătate de rădăcină de pătrunjel, o lingură de orez, borş, sare, piper, o legătură de leuştean, o lingură de ulei.
Pentru preparare, spălaţi bine carnea de miel, fasonaţi-o pentru a îndepărta restul de tendoane şi grăsime, apoi lasaţi-o la scurs. Porţionaţi carnea în cubuleţe generoase, condimentaţi-o cu sare şi piper după gust. Aşezaţi carnea pe un platou, acoperiţi-o cu o folie de plastic alimentară achiziţionată din comerţ pentru a evita contactul acesteia cu diferitele insecte, dar şi cu praful din atmosferă. Lasaţi carnea să se odihnească.
Curăţaţi morcovul, ceapa, ţelina şi pătrunjelul. Spălaţi-le bine, apoi daţi-le prin răzătoarea mare. Spălaţi roşiile, lăsaţi-le la scurs, apoi daţi-le prin răzătoarea mare. Tocaţi legătura de măcriş mărunt. Spălaţi orezul în apă rece, apoi lasaţi-l să se înmoaie timp de o jumătate de oră, într-o cantitate suficientă de apă. Lasaţi orezul la scurs. Spălaţi bine leuşteanul, lăsaţi-l la scurs. Tocaţi-l mărunt până la codiţe, pe care le aruncaţi.
Puneţi pe foc o oală cu o cantitate suficientă de apă, iar când aceasta a dat în clocot, adăugaţi carnea. Îndepărtaţi folia de plastic ce acoperă carnea şi opăriţi-o pentru a îndepărta mirosul de oaie. Spumaţi de fiecare dată când este nevoie cu ajutorul unei supiere, pe care o clătiţi bine după fiecare spumare. Când carnea şi-a schimbat culoarea şi textura, lăsaţi-o la scurs într-o strecurătoare.
Puneţi pe foc o oală cu puţin ulei. Când acesta din urmă s-a încins, adăugaţi ceapa. Căliţi-o la foc mic până când capătă o nuanţă aurie şi devine sticloasă. Aveţi grijă să nu ardeţi ceapa, iar dacă aceasta are tendinţa de a căpăta o culoare maronie, reduceţi focul la minimum. Adăugaţi în continuare morcovul, ţelina şi rădăcina de pătrunjel date pe răzătoare anterior. Căliţi legumele la foc potrivit până când îşi schimbă textura şi culoarea, apoi adăugaţi cubuleţele de carne împreună cu roşiile date prin răzătoare şi legătura de măcriş tocată anterior. Căliţi pentru încă cinci – zece minute, apoi adăugaţi o cantitate suficientă de apă. Condimentaţi cu sare şi piper după gust. Lăsaţi ciorba să fiarbă la foc mic până când atât carnea, cât şi legumele sunt bine fierte, apoi adăugaţi orezul. Lăsaţi ciorba să fiarbă până când bobul orezului devine moale.
Separat, puneţi borşul la fiert şi daţi-l în două-trei clocote. Adăugaţi borşul fierbinte peste ciorbă împreună cu leuşteanul tocat mărunt. Gustaţi ciorba de sare şi piper, condimentaţi-o din nou, dacă este cazul. Daţi ciorba în două – trei clocote, apoi opriţi focul. Ciorba de miel bănăţeană pentru Paşte se serveşte fierbinte, de îndată ce este gata, pentru a evita sleirea ei. În funcţie de preferinţele invitaţilor, ea poate fi servită cu o porţie generoasă de smântână.
