BINE DE ŞTIUT Gustul şi aroma deosebită de pâine scoasă acum din cuptor mai că nu se compară cu nimic. Dar care sunt secretele de care ne putem folosi ca să-i păstrăm prospeţimea cât mai mult?
BINE DE ŞTIUT De câte ori nu ţi s-a întâmplat să nu mai ajungi acasă cu pâinea întreagă tocmai cumpărată de la magazin acasă, pentru că aburii ei proaspeţi ţi-au răvăşit pur şi simplu simţurile?
Nu puţini sunt cei care spun că pâinea e gustoasă doar când e caldă sau proaspătă, altfel nu o mai pot mânca. Ei bine, unele obiceiuri pe care le avem, legate de păstrarea pâinii, nu sunt
tocmai corecte, scrie Gust Arte.
Mai întâi, o scurtă lecţie de laborator. Pâinea are doi inamici celebri. Primul este mucegaiul. Sporii săi sunt peste tot, mulţi dintre ei inofensivi.
Pentru a creşte, au nevoie de suficienţi nutrienţi, cum ar fi cei dintr-o bucată de pâine, şi mediul potrivit: căldură şi umiditate.
Dacă depozitezi pâinea în plastic, care captează umezeala, şi o păstrezi într-un loc cald, ca de exemplu pe frigider sau deasupra maşinii de spălat vase, îi dai mucegaiului tot ceea ce are nevoie pentru a creşte necontrolat.
Cel de al doilea inamic, învechirea, este ceva mai complex. Deşi pare că pâinea veche este pur şi simplu pâine uscată, avem de-a face însă cu un proces de modificare a amidonului, explică Harold McGee, în cartea On Food and Cooking.
Mai exact, atunci când se coace pâinea, granulele de amidon absorb umiditatea glutenului din jur. Când pâinea începe să se învechească, acea apă migrează înapoi în gluten şi se recristalizează.
Nivelul de umiditate dintr-o pâine veche şi una proaspătă este cumva acelaşi, diferenţa constă în faptul că una stă într-un mediu deloc propice.
Toată pâinea se învecheşte la un moment dat, dar sunt câteva lucruri pe care le poţi face pentru a amâna inevitabilul.
În primul rând, nu depozita pâinea în plastic, avertizează brutarul Éric Kayser, proprietarul Maison Kaysers şi autor al cărţii The Larousse Book of Bread: Recipes to Make at Home. Nu numai că plasticul încurajează creşterea mucegaiului, dar o face şi gumoasă.
În al doilea rând, spune Kayser, nu ţine pâinea în frigider. Accelerează procesul de învechire mai rapid ca orice.
continuarea AICI
